Пороки внешнего вида

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много газа, расплывается и в печи уже не может подняться.

Укладка хлеба навалом, небрежное обращение с ним во время погрузки и разгрузки также являются причиной неправильной формы хлеба. Особенно легко сминается и теряет свою форму горячий хлеб. Дефектная мука тоже может быть причиной неправильной формы хлеба. Так, мука из проросшего зерна (солоделая) дает плоский хлеб с малым объемом. Плотная посадка подовых хлебов на подпечи вызывает слипание отдельных караваев или так называемые притиски. В этом случае боковые стороны получаются приплюснутыми, бледными, а в некоторых случаях с участками, лишенными корок.

У нижней корки подового хлеба иногда встречаются шишковатые выступы, уродующие форму хлеба. Эти выступы, называемые обычно выплывами, появляются из-за недостаточной расстойки хлеба. Горелая или слишком бледная корка образуется обычно при неправильной выпечке хлеба. Слишком горячая печь или излишнее пребывание хлеба в печи способствуют образованию горелой корки. Хлеб, выпеченный в холодной печи, или сидевший в печи слишком мало, имеет бледную корку.

Перебродившее (перекисшее) тесто тоже может быть причиной образования слишком бледной корки. Это объясняется тем, что в процессе брожения был использован дрожжами весь сахар, без которого не может образовываться румянец на корочке. По этой же причине хлеб из муки, бедной сахаром или сахарообразующими ферментами, также имеет бледную корочку. Отсутствие глянца на поверхности хлеба обычно получается из-за отсутствия пара в печи. Это объясняется тем, что при отсутствии пара не могут образовываться декстрины, которые придают корке блеск.

Трещины в корке и надрывы считаются в хлебе пороком. Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.

Отсутствие пара в печи способствует появлению в корке трещин и надрывов, так как в этом случае корка очень быстро затвердевает и теряет способность растягиваться под действием углекислого газа и паров воды. Выпечка хлеба в холодной печи также может служить причиной этого порока.

На верхней корке хлеба часто встречаются темные обугленные места в виде пузырей. Часть этих пузырей лопается в печи или во время перевозки, и вся корка покрывается как бы оспинами. Этот порок чаще всего бывает в хлебе из слишком жидкого (мягкого) или недобродившего (моложавого) теста. Морщинистая резинистая корка в свежем хлебе образуется в результате отпотевания хлеба, уложенного в горячем состоянии в несколько рядов (по высоте) или упакованного в ящики со сплошными стенками и, кроме того, во время черствения хлеба.