Гланая / Хлебопекарное производство / Требования к качеству
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Требования к качеству


Недоброкачественная мука или нарушение технологического процесса приготовления хлеба могут вызвать ряд пороков, которые резко снижают качество хлеба. Хлеб с пороками считается браком и в продажу не допускается.

Наиболее распространенные пороки хлеба можно разбить на следующие группы:

  1. пороки внешнего вида,
  2. пороки мякиша,
  3. пороки вкуса и запаха.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…

Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым…

Вкус и запах Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей. Пористость хлеба Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира…