 |
|
СухариСухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время. В зависимости от рецептуры сухари делятся на сдобные и простые. Сдобные сухари изготовляются, как правило, из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сахара, масла и яиц. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 — 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 — 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей. В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 — 250° в течение 17 — 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины. Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 — 220° в течение 14 — 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком. После сушки сухарям дают в течение 10 — 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой. При этом необсыпанные сухари укладывают на ребро, а обсыпанные плашмя. На каждый ящик наклеивают лист бумаги, на котором указаны название предприятия, сорт сухарей, вес брутто и нетто, дата выпуска. Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие… Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная… В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:… Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут… Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики… |