Хлебопекарное производство

Активированные дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.

Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.

Выплывы - дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.

Глазирование хлебобулочных изделий - нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.

Деление теста на тестовые заготовки - получение тестовых заготовок определенной массы.

Диетические хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.

Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Жидкие дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.

Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Заквашенная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.

Интенсивный замес теста - замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.

Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства - временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.

Крахмальный клейстер - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.

Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Надрезка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.

Натирка теста - механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.

Национальные виды хлебобулочных изделий - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.

Неосахаренная заварка - заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.

Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.

Обварка тестовых заготовок - обработка тестовых заготовок горячей водой.

Обжарка тестовых заготовок - кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.

Обминка теста - кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.

Обработка форм (листов) - получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.

Окончательная расстойка - расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

Округление тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам шарообразной.

Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.

Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) - увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).

Осахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

Основное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Отделка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.

Отделка хлебобулочных изделий - придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.

Отделочная крошка - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.

Отлежка теста - выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.

Отмывание клейковины - отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

Отсдобка теста - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Ошпарка тестовых заготовок - обработка тестовых заготовок паром.

Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

Подготовка сырья в хлебопекарном производстве - проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.

Подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.

Подрывы - дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства - полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.

Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.

Предварительная расстойка - кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.

Притиски - дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства - приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

Просеивание муки - тделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

Пустоты в хлебобулочных изделиях - дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.

Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства - выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.

Разделка теста - совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.

Разрыхление теста биологическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.

Разрыхление теста механическим способом - разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.

Разрыхление теста химическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.

Расстойка тестовых заготовок - выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства - интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

Самоосахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.

Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.

Сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Слоение теста - придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.

Смазка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.

Смазка форм (листов) - нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.

Смешивание муки - приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.

Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства - накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.

Сухарная крошка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.

Сухая закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.

Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий - тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.

Тепловое освежение хлебобулочных изделий - кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.

Формование тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Химическая стерилизация хлебобулочных изделий - обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Хлебная крошка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.

Хлебная мочка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Яичная смазка - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.