 |
|
Горячие начинкиНачинка из рыбы: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300 г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1—2 ст. ложки тертого сыра. Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1—2 ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке. Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром. Начинка из грибов: 400—500 г свежих грибов или 200—300 г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1—1 1/2 стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, 1/2 стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла. Из масла, муки и жидкости приготовить, светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте. Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Начинка из печенки: 400 г телячьей или говяжьей печенки, 1 1/2—2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2—3/4 стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец. Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слетка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидора или огурца. Сразу сервировать. Начинка из мяса курицы: 300—400 г отварного мяса курицы, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2—3/4 стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов, шампиньонов, сыроежек или других мягких на вкус грибов, 2—3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или перец. Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки. Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкости, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами. Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину. «Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави Начинка из сыра и редиса: 200 г острого сыра, 150—200 г редиса, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки в 100—120 г сметаны, 1/2 ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль. Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного… Холодные начинки Начинка из сыра: 100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, 1/2 ст. ложки томатной пасты. Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями. Начинка с ветчиной: 150 г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст,… 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла или жира, 900 г обойной муки. Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто выложить… 1/2 л жидкости, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 30—50 г растительного масла или жира, 500 г ячменной муки, 400 г-пшеничной муки I или II сорта. Приготовляется так же, как сепик в предыдущем рецепте. Сепик с картофелем 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная… 1/2 л простокваши, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, 1/2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсинной или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50 г растительного масла или жира, 700—800 г ржаной муки, 400 г обойной муки или пшеничной муки II сорта. Дрожжи растереть с… |