Хлеб изысканный
Ржаная мука – 2 кг Закваска ржаная (готовая) – 200 г Вода – 900 г Сырые дрожжи – 40 г Соль – 2 ст. ложки...
 |
 |
|
Хлеб изысканный Ржаная мука – 2 кг Закваска ржаная (готовая) – 200 г Вода – 900 г Сырые дрожжи – 40 г Соль – 2 ст. ложки...
|
Производственные нормы мукиСахарСахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито. Из меда и сиропа приготовляю в основном различные пряники, помимо того, их добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.
Продукты
Количество
Мука пшеничная, стаканы
1
2
3
4
Сахарный песок, стаканы
1 / 4
1 / 2
3 / 4
1
Масло или маргарин, г
75
150
225
300
Яйцо,...
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт
3
6
9
15
Яичный белок,...
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Мука картофельная, ст....
Продукты
Количество
Мука пшеничная, стаканы
3
6
9
12
Сахарный песок, ст. ложки
1/2
1
1,5
2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
1
2
3
4
Яйца,...
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
Если...
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало...
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В ...
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность,...
Продукты
Количество
Мука, стаканы
1/2
1
1 1/2
2
Масло или маргарин, г
40
80
120
160
Яйца, шт.
3
6
9
12
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода...
Продукты
Количество
Мука пшеничная, стаканы
1
2
3
4
Сахарная пудра, чайные ложки
1/2
1
1 1/2
2
Яйца, шт.
1/2
1
1 1/2
2
Соль, чайные...
|
 |
|