 |
|
Заварное тесто и изделия из негоСоставные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца. В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра. Основной рецепт заварного теста 1 1/2 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 180 г (11/2 стакана) муки, 4—5 яиц. Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210— 220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые. «Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави I. 500 г сиропа, 150 г (3/4 стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка. II. 500 г сиропа или меда,… Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить… I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар. II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры. Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую… 5 средних или 6 маленьких яиц, 125—200 г (5—8 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона или апельсина. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари. Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом…. Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Слоеное тесто приготовляется в… |